Cornflakes dan yogurt, kecap dan salad dressing, minuman ringan dan minuman olahraga: apa yang semuanya punya kesamaan? Banyak sekali gula.
Gula tersebar dimana-mana. Hal itu merusak tubuh kita dan berkontribusi terhadap kegemukan. Secara historis, hal itu terkait dengan sistem pangan yang telah lama memproduksi ketidaksetaraan sistemik: dari perbudakan hingga kolonialisme sampai industri pangan kita saat ini yang telah membuat makanan manis murah dan mudah diakses oleh komunitas terpinggirkan. Memang, kita mungkin menganggap hasrat akan rasa manis bawaan, tapi itu jauh dari keseluruhan cerita.
Selama sebagian besar sejarah manusia, gula kristal tidak pernah ada, dan orang puas dengan madu, kacang manis, beras ketan, barley, atau sirup maple. Lebih dari 2.000 tahun lalu, petani di Bengal mempelajari cara memasak air tebu menjadi massa manis gelap kasar. Tapi itu sendiri tidak mendorong konsumsi gula. Bahkan dua abad lalu di negara-negara terkaya, orang jarang mengkonsumsi lebih dari beberapa kilogram per tahun—sedangkan saat ini, di banyak negara berpenghasilan tinggi dan menengah, orang mengkonsumsi 30 sampai 40 kilogram per tahun, dan di AS lebih dari 45 kilogram. Dan angka ini tidak termasuk High Fructose Corn Syrup, pemanis kalori yang banyak digunakan industri minuman AS.
Apa yang terjadi?
Ledakan konsumsi gula ini terkait dengan imperialisme dan munculnya masyarakat industri modern, dimana gula menjadi pemasok kalori murah bagi pekerja perkotaan dan industrialisasi memungkinkan produksi gula putih massal.
Awalnya, butiran kristal putih gula yang sudah dimurnikan begitu berharga sehingga kaisar, raja, dan khalifah memerintahkannya untuk dibentuk dalam pahatan untuk menghiasi meja makan mereka yang mewah. Gula juga diinginkan sebagai obat. Jika dilarutkan dalam sedikit air, hal itu luar biasa bagi orang yang menderita penyakit usus, dan secara umum mengembalikan tubuh manusia yang kelelahan.
Di seluruh Asia, karavan panjang menyeberangi gurun membawa gula dan rempah-rempah dan logam mulia yang bernilai. Memang, Eropa sama sekali tidak terlibat dalam sejarah ini tentang gula. Semuanya berubah setelah abad ke-15, ketika gula perlahan menjadi bagian dari konsumsi perkotaan di Eropa Barat.
Pada tahun 1500, permintaan di Eropa melampaui produksi di wilayah Mediterania dan tidak lama kemudian produksi gula menemukan frontier baru: Amerika. Tragisnya, hal itu menyebabkan perbudakan jutaan orang Afrika. Secara keseluruhan, dari sekitar 12,5 juta orang yang diculik di Afrika dan selamat dari transportasi melintasi Samudra Atlantik, hampir dua pertiga berakhir di perkebunan gula.
Konsumen gula di Philadelphia, London, dan Paris semakin menyadari horor ini, diberitahu tentang pemberontakan budak yang sering terjadi oleh pers cetak yang berkembang pesat. Sebagian kecil penduduk urban yang berpendidikan tinggi, terutama Quakers, semakin memprotes perbudakan sebagai dosa yang fatal. Sebuah pamflet populer mengutuk konsumsi gula “bercoret noda darah manusia.” Berkat puluhan petisi dengan ratusan ribu tanda tangan, pada tahun 1807 Parlemen Inggris memutuskan untuk melarang perdagangan budak di wilayah yang berada di bawah kendalinya.
Tapi produksi dan konsumsi gula tetap berlanjut. Penemu Jerman Karl Franz Achard mengembangkan proses industri untuk mengekstrak sukrosa dari akar bit daripada tebu gula. Pengusaha antusias lainnya menganjurkan membuka perdagangan dengan India, dengan alasan bahwa gula dapat diperoleh di sana dalam jumlah yang jauh lebih besar dan dengan harga lebih rendah. Baik gula India maupun gula bit tidak dapat menghilangkan perbudakan. Pada tahun 1860-an, setengah gula yang dikonsumsi pekerja industri di Eropa dan Amerika Utara masih diproduksi oleh orang-orang yang diperbudak. Hal itu menjadi barang dagangan terbesar di dunia.
Subsidi pemerintah membantu memastikan produksinya berlebihan, menyebabkan harga yang terus menurun, yang memfasilitasi konsumsi. Pada akhir abad ke-19, petani di Eropa beralih dari gandum menjadi bit untuk membuat gula bit, sehingga gula bit membentuk 50% dari semua gula yang diperdagangkan secara internasional pada tahun 1900. Ketika AS memperoleh kekuasaan imperial atas Hawaii, Kuba, Puerto Riko, dan Filipina setelah tahun 1898, negara itu juga membangun industri gula bit yang kuat. Pemerintah federal memperkenalkan Program Gula pada tahun 1934, sistem yang melindungi petani Amerika dan menyediakan pasar bagi negara-negara kliennya. Sepanjang abad ke-20, eksportir gula tebu dan bit terbesar di dunia berusaha membatasi produksi berlebihan dan dumping gula, terutama melalui Konvensi Brussels tahun 1902 dan Perjanjian Gula Internasional tahun 1937. Namun, perjanjian-perjanjian ini tidak berhasil, dan banjirnya dunia dengan gula murah terus berlanjut.
Tapi bagaimana dengan konsumen? Bagaimana mereka terbiasa mengkonsumsi sebanyak itu gula, dari sesendok per minggu pada tahun 1800 menjadi hampir satu kilogram per minggu bagi rata-rata warga Amerika saat ini? Pada abad ke-19, pekerja perkotaan sering kekurangan gizi dan kekurangan tenaga. Menurut pandangan medis pada saat itu, semua yang diperlukan makanan yang sehat hanyalah jumlah kalori yang memadai, dan gula adalah cara tercepat dan termurah untuk mencapainya. Kepemimpinan angkatan darat AS—serta mitranya di Eropa dan Jepang—menambahkan gula ke ransum rekrut mereka untuk meningkatkan daya tahan mereka. Dari situ berlanjut garis lurus ke cokelat batangan dan Coca-Cola yang menemani prajurit AS membebaskan Eropa dari rezim Nazi.
Namun mengisi makanan kita dengan gula tidak terjadi tanpa adanya peringatan. Pada awal abad ke-19, profesi kedokteran sudah menduga korelasi yang signifikan antara gula, kegemukan, dan yang sekarang dikenal sebagai diabetes tipe 2. Diet tanpa gula dan karbohidrat pertama diterbitkan oleh William Banting di Inggris pada tahun 1860-an dan mencapai popularitas luas. Tapi karyanya hampir dilupakan pada dekade-dekade berikutnya.
Tentu saja, orang tahu bahwa gula dalam jumlah besar bisa membuat gemuk dan sakit, tapi industri gula, dan industri minuman, mendedikasikan upaya pemasaran untuk meyakinkan orang kebalikannya. Perusahaan gula, misalnya, berkontribusi pada penelitian yang mengidentifikasi lemak dan bukan gula sebagai bahaya sebenarnya bagi jantung dan pembuluh darah kita, sementara minuman seringkali diiklankan sebagai kenikmatan dan bagian dari kehidupan olahraga.
Dan yet, sejarah gula memiliki pesan penting untuk menavigasi krisis kesehatan saat ini: hal itu menunjukkan bahwa tidak ada yang alami tentang jumlah gula yang kita konsumsi saat ini; hal itu adalah hasil dari konfluensi kekuatan politik, sosial, dan ekonomi. Kita perlu memahami bahwa konsumsi berlebihan gula kita hanya terbatas pada pilihan individu dan sangat dipengaruhi oleh bagaimana selama berabad-abad sebagian besar makanan kita menjadi produk industri. Gula memainkan peran sentral dalam hal itu. Bab berikutnya dalam sejarah gula ada di tangan kita, terutama sebagai warga yang memanggil pemerintah kita untuk melindungi tidak hanya kepentingan industri tetapi juga kesehatan masyarakat.
Ulbe Bosma adalah Profesor Sejarah Sosial Internasional Perbandingan di Universitas Vrije Amsterdam dan penulis The World of Su